Soße zum Fleisch

Bei Soßen kann sich Köchin oder Koch richtig austoben. Da gibt es keine Kreativitätsgrenzen. Was bei Kurzgebratenem immer gut schmeckt ist folgendes. Das Fleisch wird nach dem Anbraten herausgenommen und warm gestellt. Im verbliebenen Fett und Fleischsud brät man Zwiebel an, glasig oder je nach Geschmack und gewünschter Soßenfarbe dunkelbraun. Dann evtl. etwas Zucker mit ankaramelisieren. Pilze verfeinern die Angelegenheit, etwas Tomatenmark wird mit angeschmort. Mit angewärmtem Wein oder Suppenbrühe wird abgelöscht. Warum warm? Je nach Topf kann sich bei kalter Flüssigkeit der Topfboden irreparabel verformen.

Grüner Pfeffer wird mit dem Mörser oder einer Gabel zerdrückt und hinzugefügt, einige Spritzer Maggi oder Liebstöckl. Das Maggikraut aber äußerst vorsichtig verwenden, wenn überhaupt. Das Ganze läßt man etwas köcheln. Soll die Soße dick werden wird Mehl, Maizena, Mondamin, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl in Wasser aufgelöst und bei Kochtemperatur hinzugefügt. Zum Schluß können noch frische oder getrocknete Gewürze wie Majoran (das wilde Oregano vertragen die von Sodbrennen Geplagten nicht), Petersilie oder Basilikum hinzugefügt werden. Wer es herb mag nimmt Thymian. Aber bitte nicht alles sinnlos zusammenschütten und vor allem vorsichtig dosieren. Wenig ist manchmal mehr. Bei reduzierter Hitze wird nun Creme Fraiche eingerührt, etwas Chillipulver eingestreut und das Fleisch zum nochmaligen Aufwärmen kurz in die Soße gelegt.

Will man die Soße dunkel, so verzichtet man auf Creme Fraiche und bröselt stattdessen schon recht zeitig etwas Pumpernickel in das Gericht. Verzichtet man auf Naturkost dann tut's auch ein Soßenwürfel oder Bratensaftwürfel.

Je nach Lust und Laune oder Zeit kann man das Spiel einfach umdrehen. Man bereitet erst die Soße zu, brät danach oder gleichzeitig das Fleisch an und gibt die Soße zum Fleisch dazu. Viele Wege führen nach Rom, die aus der Küche immer zum Eßtisch.

Beim Zubereiten von Braten bietet sich an, nach dem Ablöschen mit Wein, Bier oder Suppenbrühe, einen  geriebenen Kartoffel und Brotrinde mitzuschmoren. Dann kann auf Bindemittel meist verzichtet werden. Weitere Zutaten können sein ein Kohlblatt, ein gehälfteter Zwiebel, Karotte, Sellerie (nur wenig sonst haut's den Geschmack zusammen), Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, Senf usw. Für manche schmeckt auch die Zugabe von Salatgurke und/oder Essiggurke recht interessant.

Soll die Soße scharf werden kann man chinesische Chilipasten verwenden, Sambal in allen Variationen, tunesisches Harissa oder ganz einfach Chillipulver. Bei all diesen Zugaben sollte die Zusammensetzung beachtet werden. Ist in den Fertiggewürzen Salz eingebaut kann es unserer lecker abgeschmeckten Soße den Todesstoß versetzen. Soll eine Meerrettichsoße aus geriebenem Meerrettich hergestellt werden und scharf bleiben so darf diese nicht oder höchstens eine halbe Minute gekocht werden. Besser nur aufwärmen.