Fleisch zubereiten

Aus Fleisch leckeres Essen zaubern

In Kochbüchern sind ausführlich die abgeschnittenen Teile der Tiere beschrieben. Hat man zufällig ein gutes Buch erstanden ist auch die Verwendung beschrieben. Warum aber der ganze Streß? Fragen Sie doch einfach den Fachmann ob der angebotene Schweinebraten zum Braten geeignet ist. Die Antwort wird erstaunen. Stellt man die Frage etwas anders und fragt danach, ob man dieses Stück auch zum Kurzbraten verwenden kann, so bekommt man in der Regel eine brauchbare Antwort.

Und jetzt sind wir beim Thema. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch sind wir immer König oder Königin. Letztere 3 sind auch die Grundbausteine vom Tzatziki Gewürz. Versuchen Sie nicht ernsthaft Gewürzmischungen zu entwickeln. Da sind Spezialisten am Werk die dieses Metier beherrschen. Du-kannst-es.net. Braten oder Naturschnitzel kann man Stunden vor der Zubereitung mit o.g. Ingredienzien einreiben damit die Gewürze einziehen. Rindersteaks salzt man erst zum Ende der Garzeit oder auf dem Teller. Ansonsten kann man die Schuhe damit sohlen. Könner braten nur sehr kurz und heiß an und lassen danach das Fleisch in der Pfanne ohne Wärmezufuhr 5 Minuten ruhen. Spanferkel sollte man 3 Tage vor Zubereitung in eine Gewürzmarinade legen, da das Fleisch selbst geschmacklos ist. Man kann auch erst anbraten und dann würzen. Denn Salz verhindert Bräunung und zieht Wasser. Dem kann man wiederum vorbeugen indem man die obenliegende Fleischseite einmehlt oder dem sich entwickelndem Sud Pfeffer hinzufügt.

Will man eine dunkle Soße, so brät man in der Pfanne, im Kochtopf oder Bräter von allen Seiten mit Rapsöl oder Biskin scharf an, ausgenommen die Schwartenseite beim Krustenbraten. Diese liegt bei niedriger Backofentemperatur (ca. 120°) zu Beginn unten, wird danach eingeschnitten und erst die letzte halbe Stunde mit Power gebraten oder gegrillt. Naturschnitzel, Steaks und sonstiges Kurzgebratene wird auf höchster Kochstufe unterschiedlich lang angebraten. Aber dabei auf Paprikapulver und Knoblauch verzichten, das wird nur schwarz. Grober Pfeffer aus der Pfeffermühle ist erlaubt und gibt eine leckere Kruste. Hierbei immer nach Zeit arbeiten, nicht hektisch hin und her wenden.

Ein Druck auf das Fleisch zeigt uns wenn es gar ist. Beim Braten ist dies zu erkennen wenn die kleinen Bläschen verschwinden. Moderne Backöfen haben ein Fleischthermometer. Dieses stellt bei Erreichen der vorgegebenen Temperatur das Gerät ab. Fleischthermometer gibt es auch ohne Bezug zu einem Gerät. Einfach in das Bratenstück stecken und ständig beobachten bis die Temperatur erreicht ist. Will man es knapp gegart, so zieht man von den angegebenen Temperaturen ca. 4° bis 7° ab. Die Garzeit für Rindfleisch liegt zwischen 60 bis 65°, Lamm bei 82°, Schweinefleisch bei 85°, Huhn benötigt 90°. Ich selbst brate Schweinefleisch bei 78°. Dann ist es gerade im Grenzbereich und sehr saftig. Das bisschen Rot erledigt sich nach dem Aufschneiden von selbst. Wickelt man den Braten vor dem Aufschneiden in Alufolie, erhöht sich nachträglich die Temperatur um einige Grade. Durch die Ruhe bleibt der Saft im Fleisch. Alufolie hat eine glatte und matte Seite. Die Wärme kommt von der matten Seite in Richtung glänzend. Also beachten, ob Wärme hinein oder heraus soll. Salz greift das Alu an, deshalb nie Salz in die Folie streuen.

Alternativ zu diesen genannten Gartemperaturen kann man das Fleisch auch ca. 3 Stunden bei milder Hitze kochen oder schmoren. Das kommt aus der chinesischen Küche. Durch die lange Garzeit ändert sich die Textur des Fleisches. Was u.U. saftlos ist oder wurde wird wieder saftig, Flachsen und Sehnen im Fleisch werden geleeartig. Fleisch das voll mit Wasser bedeckt gekocht wird legt man in sprudelndes und gewürztes Wasser, damit sich die Poren sofort schließen. Für Soße setzt man Knochen und Fleisch kalt auf.

Braten kann mit oder ohne Soße hergestellt werden. Dann wird eben nicht abgelöscht, d.h. es wird weder Wein noch Bier noch Fleischbrühe in den Bräter versenkt. Das Fleisch muß auch nicht unbedingt angebraten werden sondern kommt in den kalten Backofen. So spart man Energie und am Tisch schmeckt es keiner.

Paniertes brät man, wenn überhaupt, nur kurz scharf an und reduziert dann sofort die Wärmezufuhr. Will man die Panade sehr hell, bleibt man mit der Temperatur gleich im unteren Bereich. Dabei nicht übertreiben, sonst hat man eine matschige Panade, die sich u.U. ablöst. Hier noch ein Tipp. Anstatt Ei zu verwenden kann man nach dem Einmehlen das Fleisch in Dosenmilch wenden. Ergibt den gleichen Erfolg. Eine Kombination von Ei und Dosenmilch ist ebenso möglich. Damit wird das Ei gestreckt und der Cholesterinspiegel freut sich. Eigelb ist die Cholesterinbombe schlechthin.

Es gibt Gewürze, die fett- oder wasserlöslich sind. Hat man einen Sud aus Fett und Wasser so löst sich dieses Frage von selbst. Paprika wird erst kurz vor Vollendung beigefügt. Auf Hähnchen oder Braten wirkt Paprika wie ein Weichmacher. Ebenso verhält sich Paprika bei Hackfleisch. Eine saubere krosse Kruste ist damit nicht zu erreichen. Genau so kann es einem bei Gewürzmischungen ergehen. Das muß man einfach probieren. Wenn nichts so recht gelingen will, so nimmt man wie oben erwähnt Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch. So hat Oma schon gekocht und jedem hat's geschmacket.

Soll statt gebraten gegrillt werden, so müssen auch hier einige Erkenntnisse beachtet werden. Sieht man manchen selbst ernannten Vereins Grillakrobaten zu, so vergeht die Lust auf Gegrilltes. Eine Rote oder Cervelat benötigt, genau so wie im Wasser gegart, ihre Zeit. Zeit, um innerlich warm zu werden und Saft zu entwickeln. Ein solches Würstchen benötigt ca. 15 bis 20 Minuten Garzeit. Natürlich nicht direkt über der Kohle sondern mit Gefühl platziert. Fleisch dagegen braucht je nach Dicke hohe Hitze bei schnellem Wendemanöver. Sonst kann man gleich Grillkohle essen und spart Geld. Auch hier die Druckmethode anwenden. Läßt sich das Fleisch nicht mehr zusammendrücken ist es durchgegart. Wer jetzt weitergrillt erntet Stroh.