Fisch zubereiten

Fische schwimmen üblicherweise im Wasser. Immer öfter liegen sie jedoch auf Tellern herum, paniert, natur gebraten oder gedünstet, manchmal gekocht oder blau. Deshalb sollte bei Fischgerichten immer ein trockener Weißwein in der Nähe stehen. Auch wenn der Fisch auf dem Trockenen liegt will er nach dem verschluckt werden schwimmen.

Wie der Fisch auf den Teller kommt ist eine Preisfrage. Gegenüber dem Tiefgefrorenen des Discounters kostet der biegsame Geselle des Fischhändlers das ca. 10 fache. Es gab auch schon frische Fische die alleine vom Teller liefen. Tiefgefroren haben Maden und sonstiges Gewürm keine Überlebenschance. Das ist Geschmacks- und Vertrauensfrage. Fisch gibt es als Filet, das heißt ohne Rückgrat und Gräten. So sollte es auch sein. Nimmt man den Fisch als ganzen Kerl so sollte man, falls man nicht unbedingt scharf auf den Verzehr von Gräten ist, diesen beim Verzehr vom Kreuz, sprich vom Rückgrat her zerteilen.

Fisch wird gewaschen und danach mit Zitronensaft eingerieben. Danach würzt man Fisch wie Fleisch. Salz, Pfeffer, Knoblauch und zusätzlich Dill. Senf üblicherweise nur beim Kochfisch. Allgemeine Gewürzmischungen  oder spezielle Fischgewürze können gerne Verwendung finden und sind besonders bei gegrilltem Fisch eine pikante Angelegenheit. Den Fisch aber niemals ohne Fischkorb auf den Grill legen. Da bleibt zum Essen nichts mehr übrig. Gesalzen wird immer erst kurz vor dem Anbraten, sonst wird das Wasser entzogen. Im Gegensatz zu Fleisch darf man nur einmal wenden, sonst gibt es Bruch.

Fisch kann man natur braten, in Mehl gewendet oder paniert. Unser Seefisch namens Forelle in Mehl gewendet heißt Müllerin, in einem Gewürzsud gekocht heiß sie Blau. Für diesen Sud braucht man ein Kochbuch damit es funktioniert. Wer zum ersten Mal Fisch kochen will, der nimmt einfach Suppenbrühe, egal ob vom Tier oder Gemüse, vermischt mit Weißwein und bringt diese Suppe zum Kochen. Dann wirft er seinen Fisch hinein -das kann der Billigste sein - und reduziert sofort die Hitze bis knapp unterm Siedepunkt. Nach ca. 6-8 Minuten holt er das Tier dann wieder heraus und reduziert den Sud. Das heißt, der Sud wird so lange gekocht bis ein Teil des Wassers verdunstet ist. Wurde mit wenig Brühe gekocht kann man darauf verzichten und legt auf und neben seinen Fisch die vorbereitete Verfeinerung in Weiß. Während der Fisch sich in der Pfanne tischfertig macht, hat Mama oder Papa nämlich Creme Fraiche mit etwas Wasser, Senf und Dill glattgerührt. Das mag der Fisch und alle am Tisch.

Paniert wird wie bei Fleisch. Fisch würzen wie oben beschrieben, einmehlen, in Sahne oder Ei (oder beiden) wenden, und dann ab ins Paniermehl. Danach sollte er recht bald in die Pfanne bevor er seine Panade verliert.

Panierten Fisch verschandelt man gerne mit Remouladensauce. Da die wenigsten Esser diese auf Mayonnaise basierende Soße selbst herstellen erwirbt man sie käuflich. Oftmals schmeckt das grauenvoll. Man kann sich behelfen, indem man kleinstgehackte saure Gurken und Zwiebel sowie hartgekochte Eier hinzufügt. Je nach Lust und Geschmack kann man mit etwas Senf verfeinern und mit Joghurt strecken um den Originalgeschmack zu überdecken bzw. den Fettgehalt zu reduzieren.

Wer jetzt mit viel Hingabe Fisch gebraten oder gekocht hat und Essfisch Liebhaber geworden ist, der sollte nach Entwicklung vieler eigener Kreationen ein Kochbuch oder spezielles Fischkochbuch zur Hand nehmen. Denn die Vielschichtigkeit der Fischzubereitung muß Stufe für Stufe in Erfahrung gebracht werden.