Beilagen

Beilagen verlangen nicht immer ein Hauptgericht

Fein in Schale fühlt sich Mensch und Kartoffel besonders wohl. Wegen der Vitamine will Kartoffel immer in der Schale gekocht werden, auch Salzkartoffeln. Sie werden ebenso wie Knödel oder Teigwaren in Salzwasser gekocht oder leicht gesalzen im Dampfgarer. Dieser bietet sich insbesondere für Gemüse an. Durch die konstante Hitze und fehlenden Sauerstoff bleiben alle Vitamine erhalten. Steht solch ein Gerät nicht zur Verfügung sollte darauf geachtet werden, daß das Gemüse keinesfalls zu kochen anfängt.

Grüne Bohnen brät man an um sie noch grüner zu bekommen. Spinat wird nur blanchiert, heißt, in kochendes Wasser versenkt ohne weiter zu kochen. Ein kühles Eisbad danach tut keinem Gemüse weh. Ganz im Gegenteil verhindert diese Methode einen Terroranschlag von Bakterien. Würde vielleicht auch unserem Innenminister bekommen. Außerdem bleibt die frische Farbe erhalten.

Die Garzeit vieler Gemüse ist nahezu gleich, andere benötigen wiederum stark abweichende Garzeiten. Hier gilt, daß verschiedene Gemüse nie in einem Topf gemeinsam gegart werden dürfen. Das gibt ein Ergebnis wie bei der bekannten Wollmilchsau. In der chinesischen Küche wird beispielsweise jede Zutat einzeln zubereitet. Auch das verwendete Öl wird weggeschüttet. Erst zum Schluß werden die verschiedenen Zutaten vereint. So behält Jedes seinen eigentypischen Geschmack.

Unbedingt auf die Farbe des Gemüses achten. Das Auge ißt mit! Grüne Paprika alleine auf dem Teller ist langweilig. Also nehmen wir eine rote und gelbe dazu oder eine Möhre. Naturverbundene schmecken mit etwas Creme Fraiche ab, aber nicht unbedingt bei Paprika. Wer es deftiger liebt gibt Schmelzkäse hinzu. Der Hartgesottene stellt eine Einbrenne her und wundert sich am nächsten Tag auf der Waage.

Kartoffelsalat herstellen ist fast so leicht wie Kartoffeln kochen. Aber manche kriegen auch das nicht auf die Reihe. Wichtig sind die richtigen Zutaten. Wer hier mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen spielt braucht sich über das Ergebnis nicht zu wundern. Ein handelsüblicher Weinessig und Sonnenblumenöl tut's wirklich. Schon Olivenöl mag nicht jeder.

Beim schwäbischen Kartoffelsalat kommt Gemüsebrühe hinzu. Der einfachste Weg ist, mit Trockenpulver die Brühe herzustellen, danach Senf, Pfeffer, Knoblauch und Essig rein und verquirlen. Mit dieser Marinade die geschnittenen Kartoffeln begießen und ziehen lassen. Die Kartoffeln können ruhig noch warm sein, das gibt eine feinere Marinade. Der Salat muß zu Anfang je nach Kartoffelsorte bis zur halben Füllmenge schwimmen. So wird er schmotzelig und bleibt nicht in der Speiseröhre kleben. Danach das Öl über den Salat gießen und zeitverzögert mehrfach gut vermischen. Manche behaupten, die Brühe dürfe erst ganz zum Schluß dazugegeben werden. Da kann jeder nach seiner Fasson selig werden.

Salatsoße kann man mit Fertigprodukten nahezu problemlos herstellen, teilweise sogar den Essig sparen. Wer auch hier wieder selbst kreativ tätig sein will hat ein großes Repertoire an Möglichkeiten. Essig mit Öl verquirlt gibt schon eine Ausgangsmarinade. Zwiebeln, Maggi, Senf, Salz, Gemüsebrühepulver, Pfeffer, Knoblauch, Gewürze, Joghurt, Creme Fraiche oder Sauerrahm peppen die Soße auf. Cholesterinfänger geben noch Eigelb hinzu. Soll das Ganze noch einen Tipp von Käsegeschmack bekommen, so läßt man diesen in der Marinade ziehen. Für verschiedene Salate kann man natürlich die gleiche Kreation verwenden. Aber die Salate nur zusammenmischen wenn man einen fremdländischen Hirtensalat kreieren möchte. Angeröstete Weißbrotwürfel geben den letzten Schlanz.

Kommen wir zu Knödeln, das ist der Plural von Knödel. Da wird die Erinnerung an Karl Valentin wach. Die am einfachsten und mit Bedienungsanleitung versehenen Kartoffelknödeln kauft man in einer rechteckigen Schachtel. Schaut man sich die Inhaltsstoffbeschreibung an denkt man vielleicht über ein persönliches Engagement nach. Vielleicht hat man vom Vortag noch etwas Kartoffelpüree übrig. Ansonsten kocht man ein paar mehligkochende Kartoffeln, schält sie und preßt sie durch die Kartoffelpresse oder quetscht sie anderswie klein. Mit etwas heißer Milch verarbeitet man die Masse zu einem glatten Teig. Salz, Muskat und Speisestärke oder Mehl dazu.

Jetzt ist nur noch zu entscheiden, ob man sie halbseiden oder mehr roh mag. In diesem Fall reibt man rohe Kartoffeln und preßt sie in einem Leinensäckchen aus oder man jagt sie durch die Zentrifuge. Man kann mit gerösteten Semmelwürfeln füllen oder dieses auch bleiben lassen. Einen Probeknödel wirft man in kochendes Wasser und reduziert sofort bis unter Siedepunkt. Das ist der Zustand, wenn sich das Wasser leicht nach oben bewegt. Nach 20 Minuten prüft man das Ergebnis und kann weitere 20 Minuten später seine Familie oder den Mülleimer erfreuen.

Noch einfacher stellt man Semmelnknödeln her. Trockene und mottenfreie Semmeln in feine Streifen schneiden, salzen und pfeffern und mit lauwarmer Milch anfeuchten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit  Zwiebeln und Petersilie in Butter andünsten und zu den Semmeln geben. Eier, Mehl und eine Prise Muskat hinzufügen und alles gut durchgeknetet 20 Minuten ruhen lassen. Danach ist der Ablauf wie oben. Mülleimer ist selten nötig.

Mit ausgelassenem Speck vermischt bekommt man Speckknödeln. Fängt man mit einem Hefeteig an und fügt diesem Zwieback oder trockene Semmelwürfel zu, so generieren wir Böhmische Knödel. Da werden jedoch Riesenknödel geformt, von denen einer alleine den größten Topf beansprucht. Mit einem über Kreuz gelegten Bindfaden wird dieses Ungetüm dick geschnitten. Benötigt viel Bratensoße!

Aus o.g. gesalzenen Hefeteig, allerdings ohne Semmeln, lassen sich hervorragend Dampfnudeln herstellen. Nicht die süßen wie in der Pfalz, sondern die bayerischen. Diese werden sinnigerweise nur als Komplettessen hergestellt. In einem gut schließenden Topf liegt zu unterst Sauerkraut mit Kümmel und vorgekochtem Schweinebauch vermischt, roh und/oder geräuchert. Diese Mischung muß gut feucht sein damit nichts anbrät. Obendrauf kommen die Hefeknödeln. Wer während der ca. 20 minütigen Garzeit in den Topf guckt kann wieder mal seine Gäste ausladen.

Grüne Knödel hat, denke ich, mein Vater erfunden. Er nahm Mehl, Ei, Salz, Muskat, Pfeffer, Zwiebeln und natürlich Wasser und generierte einen weichen Teig daraus. Ich habe das Rezept derart abgeändert, als ich erst Semmeln wie unter Semmelnknödeln beschrieben fein schneide und mit warmer Milch aufquellen lasse. Aber nur wenig davon. Dann erst kommen die genannten Zutaten hinzu und zum Schluß jede Menge fein gehacktes Liebstöckel. Da diese Masse sehr homogen ist muß sie mit dem Löffel abgestochen und so ins kochende Wasser verbracht werden. Als Beilage zu Braten oder Gulasch schmeckt das hervorragend. Wenn man Liebstöckl mag. Herstellung und Zutaten weichen demnach gar nicht groß von der Herstellungsmethode für Semmelnknödeln ab, schmecken aber ganz anders.

Wer demnächst grillen oder seinen Backofen aufheizen will sollte sich eine Alufolie, Paprika und Fetakäse oder anderen besorgen. Würzen, zusammenmischen und rauf oder rein in die Feuerstelle. Ist fast kein Aufwand und schmeckt einfach toll. Anstatt an Paprika kann man sich an allen angebotenen Saisongemüsen ergötzen. Alufolie mit der glänzenden Seite nach innen und immer nur eine Gemüsesorte reingeben!